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 ...un viaggio lungo l'antica via Francigena
Questa rubrica intende illustrare e promuovere
le specialità e le preparazioni tipiche del
territorio in cui ogni singola struttura,
rappresentativa dello stesso, si trova ad
operare, proponendo un affascinante viaggio,
fra sapori e profumi tipici di quelle zone.
 Natura e Salute S.Gimignano - Provincia di Siena
Salsa di fegatini per crostini
ingredienti:
1 cipolla grande
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 sedano
un pugno di capperi
3 foglie di salvia
300 gr di fegatini puliti
2 filetti d'acciughe
½ bicchiere bianco e ½ bicchiere
d'aceto
sale e pepe q. b.
Sapete che ai fegatini va levata la vescichetta
del fiele senza romperla, operazione questa
che eseguirete meglio operando dentro una
bacinella con acqua.
Cuocete i fegatini nel burro
e quando avranno
tirato bagnateli con brodo; unite
una presa
di pepe, ma niente sale. Quando
sono cotti
tirateli fini insieme con l'acciuga
lavata
e nettata; poi rimettete il battuto
nel tegamino
dove sono stati cotti i fegatini,
aggiungete
un altro po' di burro, scaldate
il composto
al fuoco senza farlo bollire
e spalmate con
esso delle fette di pane fresco.
Crostini Neri al vin santo
ingredienti:
3 etti di fegatini di pollo
1 carota media
mezza cipolla
1 costa di sedano
un bicchiere di Vin Santo
un cucchiaio di capperi
pane toscano raffermo
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Tempo di preparazione e di cottura: circa
mezz'ora.
L'ingrediente particolare di
questo antipasto
tipico dei pranzi domenicali
è, come appare
dal suo nome, il vin Santo, prodotto
nel
disciplinare dela Vernaccia di
S.Gimignano.
Innanzitutto occorre pulire i
fegatini, stando
ben attenti ad eliminare ogni
possibile traccia
di fiele: quindi si lavano e
si asciugano.
Si prepara poi un battuto con
la carota,
il sedano e la cipolla (da noi
chiamati semplicemente
"odori") e lo si fa
imbiondire
in olio. Si aggiungono dunque
i fegatini,
procurandosi di farli cuocere
a fuoco moderato
per 10 minuti: attenzione, che
un fuoco troppo
violento annerirebbe troppo la
carne, facendole
perdere anche gran parte del
suo profumo.
Si uniscono quindi i capperi,
facendo cuocere
per qualche minutino ancora,
si versa in
fine il bicchiere di Vin Santo,
lasciandolo
sfumare.
Si passa al passatutto (quello
a mano, più
delicato del mixer.) sia i fegatini
che il
fondo di cottura. L'ultima operazione
consisterà
nell'affettare il pane, dividendo
le fette
a metà, abbrustolendole un po',
e cospargendovi
un generoso strato di sugo di
fegatini
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Dove trovare
Sapori e accoglienza
Maison Rosset : Nus : Valle d'Aosta
Bon Reveil : Bard : Valle d' Aosta
L'ospitalità del Castello : Settimo Vittone : Provincia di Torino :
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