A tavola alla Maison Rosset.
Quello che contraddistingue la Maison Rosset è il fatto, purtroppo raro, che gli ingredienti della cucina provengono in una misura inconsueta da coltivazioni proprie, pur non sacrificando la varietà delle proposte.
Aspettatevi una stagionalità dei cibi scelti, perchè sono i tempi dell'orto e dei raccolti che dettano il menu.
E' una cucina nella quale l'ingrediente è re attraverso la conoscenza dei modi tradizionali per metterlo in valore.
Innanzi tutto i formaggi : fontina fresca, prodotta tutto l'anno, fontina stagionata, reblaca, toma al latte crudo e ricotta, prodotta da metà giugno fino a fine settembre in alpeggio ed aromatizzata con aglio e peperoncino.
Poi i salumi : da Ognissanti a maggio, salsiccie e salami di maiale ed un sanguinaccio particolare, nel quale la carne di maiale viene mescolata con barbabietole di montagna.
Nel periodo estivo, coppa pancetta e lardo, aromatizzato con pepe, ginepro, alloro e rosmarino.
Poi i preparati a base di carne bovina. La mocetta è la parente valdostana della bresaola valtellinese o della carne secca del Canton Grigioni : qui non arriva carne di incroci di zebu di importazione, ma sono le vacche da latte a fine carriera, la parte posteriore della coscia, trattata senza l'uso di salamoia, che danno la materia prima : vacche di razza valdostana, bianche e rosse oppure pezzate nere.
Dell'orto, chi ha un orto sarà preso dai sgomento davanti alle dimensioni dell'orto di Maison Rosset, abbiamo già detto : qui c'è la vera cultura della patata, patate di montagna, che si sono adattate al clima della valle, coltivate biologicamente.
I cereali sono il granturco e la segale, macinati a pietra ed in versione integrale : la polenta è preparata nel paiolo di ghisa sulla stufa a legna, con gli aromi del fuoco che si mescolano a quelli del cereale. La polenta viene proposta in diverse versioni : prima fra tutte con la fonduta, una fonduta più leggera di quella tradizionale, tutto formaggio, con tuorlo d'uovo e ricoperta di latte. Se siete fortunati passerete da queste parti durante la stagione della macellatura del maiale : la polenta vi verrà allora proposta con un ragù di fegato, cipolle, uvetta, mele e fegatini, passati in olio e buro : una vera delizia.
Per finire i dolci, tra i quali ricordo il gelato ed il semifreddo al pane nero di segale, il fior di panna, la panna montata con castagne caramellate e la panna montata con mele cotte .
Buon appetito : siete in buone mani.
